¿Qué bebemos cuando pedimos un café?

Pedimos un café.

Solo, cortado, con leche. La máquina hace ruido durante unos segundos, el camarero coloca la taza sobre la barra y nos la bebemos sin preguntarnos demasiado qué acaba de caer dentro.

No soy un gran cafetero. No tomo cuatro o cinco cafés al día ni necesito uno para ponerme en marcha cada mañana. Pero me gusta el café. Y, precisamente porque tomo poco, cuando lo hago prefiero tomar uno bueno.

En casa suelo comprar café de tueste natural, normalmente arábica y de determinados orígenes, que puede rondar los 30 o 40 euros el kilo. Tampoco lo preparo todos los días: aproximadamente una cafetera a la semana, normalmente por la mañana.

Y quizá por eso me llama especialmente la atención lo difícil que me resulta encontrar fuera de casa una taza de café que realmente me guste.

He tomado cafés en bares, cafeterías, hoteles y restaurantes durante toda mi vida y, sinceramente, son muy pocos los que recuerdo.

En Colmenar Viejo, de hecho, solamente he pedido alguna vez una segunda taza de café en un establecimiento porque la primera me pareció realmente buena.

Y también soy consciente de los lugares donde prefiero no pedirlo, lo que me parece una pena especialmente cuando se trata de buenos establecimientos. Porque ahorrar unos céntimos en el café que se sirve puede terminar saliendo bastante más caro si el cliente decide no volver a tomarlo allí.

No diré cuál es ese lugar donde repetí.

Al menos de momento.

Aunque, si alguien me pregunta, quizá tenga menos fuerza de voluntad.

La pregunta que da origen a este artículo es bastante más sencilla:

¿Qué estamos bebiendo cuando pedimos un café?

Café no es simplemente café

En el supermercado encontramos paquetes que anuncian:

100 % arábica.

Mezcla.

Natural.

Torrefacto.

Intensidad 10.

Selección.

Premium.

Origen Brasil, Colombia, Etiopía...

Palabras que vemos continuamente y que no siempre sabemos exactamente qué significan.

Y después está el café que bebemos fuera de casa.

Ahí la información prácticamente desaparece.

Podemos conocer la marca porque aparece escrita en la taza, en el toldo o incluso en la propia máquina, pero rara vez sabemos qué mezcla concreta estamos tomando, qué proporción contiene de arábica y robusta, cuándo fue tostado, cuánto tiempo lleva abierto el paquete, cuándo se molió o si la máquina está correctamente ajustada y limpia.

Y todas esas cosas importan.

Mucho.

Arábica y robusta: no son lo mismo

Aunque existen numerosas especies y variedades de café, comercialmente dos grandes nombres dominan el mercado: arábica y robusta.

El arábica suele ofrecer perfiles más aromáticos, complejos, suaves y con una acidez característica. El robusta tiende a proporcionar más cuerpo, amargor y cafeína.

Esto no significa que todo arábica sea extraordinario ni que todo robusta sea malo.

Un arábica mediocre, viejo o mal tostado puede producir una taza pésima. Y un robusta de calidad, bien utilizado dentro de una mezcla, puede aportar cuerpo y características buscadas deliberadamente por el tostador.

Por eso leer «100 % arábica» en un paquete aporta información, pero no garantiza por sí solo que estemos ante un gran café.

Como ocurría con la cerveza, una palabra en la etiqueta nunca cuenta toda la historia.

Natural, torrefacto y mezcla

Aquí llegamos a una peculiaridad especialmente conocida por los consumidores españoles.

El café de tueste natural se obtiene tostando el grano verde mediante calor, sin añadir azúcar durante el proceso.

El torrefacto, en cambio, se obtiene añadiendo azúcar durante el tostado. Ese azúcar se carameliza alrededor del grano, oscureciéndolo y proporcionando un sabor más intenso y amargo.

Y después encontramos el denominado café mezcla, que combina determinadas proporciones de café de tueste natural y café torrefacto.

No estamos hablando de ninguna irregularidad.

El torrefacto está contemplado expresamente en la legislación española, que permite añadir durante su elaboración sacarosa o jarabe de glucosa dentro de los límites establecidos.

Otra cuestión es que nos guste.

¿Por qué hemos asociado durante tantos años el café fuerte con el café bueno?

Quizá aquí esté una de las claves.

Durante mucho tiempo hemos identificado un café muy oscuro, intenso y amargo con un café «fuerte» y, por extensión, con un buen café.

Pero amargo no significa necesariamente mejor.

Un tostado muy intenso puede reducir o esconder parte de los aromas y matices originales del grano.

Y entonces sucede algo curioso.

Compramos café procedente de Brasil, Colombia, Etiopía, Guatemala o Costa Rica, cultivado a miles de kilómetros, seleccionado, secado, transportado y tostado...

...para terminar añadiéndole dos sobres de azúcar porque nos resulta demasiado amargo.

Quizá el problema no sea que al café le falte azúcar.

Quizá deberíamos preguntarnos primero por qué necesitamos añadírselo.

Una máquina de miles de euros tampoco hace milagros

Podemos comprar un café excelente y destrozarlo al prepararlo.

El café es un producto sorprendentemente sensible.

Importan el agua, la temperatura, la cantidad de café, la molienda, la presión y el tiempo de extracción.

Importa también algo mucho más elemental: la limpieza.

Una máquina profesional de varios miles de euros no garantiza una buena taza si está mal regulada, si el molino no está correctamente ajustado, si quedan residuos de cafés anteriores o si el producto lleva demasiado tiempo molido.

El café comienza a perder rápidamente parte de sus aromas una vez molido.

Por eso una cafetería puede tener una magnífica máquina, una marca conocida detrás de la barra y servir, sin embargo, un café perfectamente olvidable.

La máquina no hace milagros.

Y ahorrar unos céntimos utilizando un café mediocre puede ser uno de esos ahorros que terminan saliendo caros.

¿Y qué compramos en el supermercado?

Aquí recuperamos una costumbre que ya comentábamos al hablar de cerveza.

Dar la vuelta al paquete.

No quedarnos solamente con «Premium», «Selección», «Intensidad 10» o una bonita fotografía de una plantación tropical.

Miremos si indica arábica, robusta o una mezcla.

Si el tueste es natural o contiene torrefacto.

El origen, cuando figure.

Si está en grano o molido.

La fecha de consumo preferente y, mucho mejor todavía cuando el productor la facilita, la fecha de tueste.

Porque el café tampoco mejora eternamente dentro de una bolsa.

Y una vez molido pierde aromas mucho más deprisa.

Por eso comprar un buen café en grano y moler solamente la cantidad que vamos a utilizar puede marcar más diferencia en la taza que muchas palabras impresas en letras doradas sobre el paquete.

¿Un café de 40 euros el kilo es cuatro veces mejor que uno de 10?

No necesariamente.

Y esto también conviene decirlo.

Pagar más no garantiza automáticamente beber mejor café.

Hay cafés extraordinarios caros, cafés perfectamente buenos a precios razonables y productos muy bien presentados cuyo precio contiene también una buena dosis de marca, envase y marketing.

Como consumidor, yo puedo decidir gastarme más porque tomo poco café y prefiero determinados orígenes y perfiles.

Pero eso es una elección personal.

No una regla de calidad.

La mejor compra será aquella que combine la calidad que buscamos con el precio que estamos dispuestos a pagar.

Y llegaron las cápsulas

Después está uno de los grandes cambios en nuestra forma de consumir café durante los últimos años: las cápsulas.

Reconozco que conmigo lo tienen difícil.

No se me ocurriría sustituir mi café habitual por una cápsula.

La primera razón es muy sencilla: prefiero comprar el café, conocer su origen y características cuando están disponibles, verlo en grano y molerlo o prepararlo yo mismo.

Una cápsula introduce otra capa entre el producto y yo y, personalmente, prefiero saber todo lo posible sobre aquello que voy a beber.

La segunda tiene que ver con los residuos.

Cada café necesita su pequeña cápsula, fabricada normalmente con aluminio, plástico u otros materiales, además de su correspondiente embalaje. Algunas pueden reciclarse mediante sistemas específicos y existen también alternativas compostables.

Pero la pregunta me parece razonable:

¿necesitamos generar un pequeño envase individual cada vez que queremos beber una taza de café?

También es justo señalar que el impacto ambiental de una taza no depende exclusivamente de la cápsula.

Importan el cultivo y transporte del café, la cantidad utilizada, el agua, la energía necesaria para prepararlo, el desperdicio y, naturalmente, qué hacemos después con el envase.

Por tanto, tampoco sería correcto resumirlo diciendo simplemente que «las cápsulas contaminan y el café tradicional no».

Pero yo sigo prefiriendo mi cafetera.

¿Cuánto pagamos por el café y cuánto por todo lo demás?

Y después está la publicidad.

Durante años hemos visto actores y personajes famosos protagonizando campañas extraordinarias para vendernos café en cápsulas.

Nada que objetar.

Las empresas tienen derecho a invertir millones en publicidad y contratar a quien consideren oportuno.

Pero como consumidor tengo también derecho a hacerme otra pregunta:

cuando pago una cápsula, ¿cuánto estoy pagando por el café y cuánto por todo lo que rodea al café?

La máquina, el diseño, el envase, la distribución, la marca, la publicidad y aquellos anuncios protagonizados por estrellas internacionales también forman parte del negocio.

A mí pueden ponerme delante al actor más famoso de Hollywood.

Seguiré haciendo lo mismo.

Dar la vuelta al paquete y buscar qué café hay dentro.

Bueno, salvo que apareciera Marilyn Monroe. Con mi niña de toda la vida me tomaría el café, la cerveza o lo que ella quisiera y me iría hasta el fin del mundo.

Pero eso ya no podrá ser.

Quizá en otra dimensión.

Mientras tanto, aquí seguiré leyendo las etiquetas.

La próxima vez que pidamos un café...

Quizá no necesitemos convertirnos en catadores.

Ni aprendernos las variedades cultivadas en Colombia.

Ni preguntar al camarero a qué altitud creció el cafeto.

Bastaría con recuperar algo mucho más sencillo:

prestar atención a lo que bebemos.

Y cuando compremos café para casa, hacer lo mismo que hacemos con cualquier otro alimento.

Leer.

Comparar.

Probar.

Y decidir.

Porque detrás de aquella pequeña taza que nos bebemos en cinco minutos existe una cadena enorme que comienza en un cafeto a miles de kilómetros de nuestra casa.

Después de semejante viaje, qué menos que intentar que el último paso se haga bien.

Y quizá algún día revele dónde está ese café de Colmenar Viejo por el que pedí una segunda taza.

Pero eso será otro artículo.