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Quesitos: no todos son realmente queso

Imagen: Eroski Consumer

Alimentos
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 A primera vista todos los quesos en porciones pueden parecer iguales, pero existen importantes diferencias entre ellos. Las explicamos aquí PorEroski Consumer

Los quesos en porciones, coloquialmente conocidos como quesitos, son desde siempre protagonistas habituales de muchos almuerzos y meriendas infantiles. Suelen ser fácilmente aceptados por su sabor y textura y percibidos como productos nutritivos, económicos y cómodos de transportar y consumir. Pero a veces no son como pensamos. A primera vista todos los quesos en porciones pueden parecer iguales; sin embargo, existen diferencias entre ellos que en algunos casos son muy notables. Las reseñamos aquí.

Dos categorías de quesitos

Para saber lo que en realidad estamos comprando, lo primero que deberíamos hacer es consultar la etiqueta y, más en concreto, la denominación legal de venta, que se suele ubicar junto a la lista de ingredientes. Así, observamos que no todos estos productos son realmente queso. No se trata de un engaño. Lo que ocurre es que en este tipo de alimentos existen dos grandes categorías (Real Decreto 1113/2006): queso y queso fundido.

1. Queso

Se obtiene a partir de la coagulación de la leche, ya sea fresco o madurado, sólido o semisólido. En su elaboración se pueden utilizar diferentes lácteos, como leche total o parcialmente desnatada, nata, suero de mantequilla o una mezcla de todos estos productos. Lo más habitual es que el queso se elabore a partir de leche, a la que se añaden fermentos lácticos y cuajo para que coagule. Después se agrega sal y se deja un tiempo en condiciones controladas de humedad y temperatura para que madure hasta el punto deseado.

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2. Queso fundido

Se elabora a partir de una o más variedades de queso, a las que se pueden añadir otros ingredientes, como leche, lácteos y otros productos alimenticios permitidos. Por eso el aspecto del queso y del queso fundido suele ser parecido, hasta el punto de que muchas veces los confundimos. Sin embargo, son productos distintos y se considera que el primero es de una mayor categoría comercial y gastronómica.

La principal diferencia es que el queso fundido se obtiene mediante un proceso que consiste en triturar el queso de partida, agregar sales fundentes y calentar la mezcla mientras se agita. Así se consigue romper la red de proteínas que daba estructura al queso y se forma una emulsión de grasa en agua, es decir, una mezcla. De este modo se puede lograr que el queso fundido tenga unas características concretas, dependiendo de los ingredientes que se usen y de los parámetros que se apliquen en el proceso de elaboración.

Por ejemplo, se pueden obtener quesos fundidos que se comporten de forma adecuada cuando son calentados, como los que utilizamos para elaborar pizzas o pasta, donde se funden sin quemarse y sin que se separe la grasa del resto del producto. También se pueden conseguir quesos fundidos que sean blandos o untables, como muchos de los que analizamos en la Guía de Compra de octubre.

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