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Dónde guardar cada alimento: la guía definitiva

Salud
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La costumbre o las informaciones contradictorias nos pueden llevar a acomodar los alimentos en lugares poco apropiados. Te contamos dónde colocar y cómo conservar cada uno

Los consumidores recibimos múltiples señales sobre cómo guardar y conservar los alimentos en el hogar, pero no siempre son del todo claras. La costumbre o las informaciones contradictorias nos pueden llevar a acomodar estos productos en lugares poco apropiados. A veces, lo que puede almacenarse en la despensa lo dejamos en la nevera y aquello que requiere frío acaba en un armario. Esta es la guía definitiva para conservar de forma adecuada los alimentos a la vuelta de la compra.

Los consumidores recibimos infinidad de señales sobre cómo guardar y conservar los distintos alimentos en el hogar. Pueden ser más o menos directas, como las que encontramos en forma de mensajes concretos en el envase del producto. Ejercen la función de instrucciones y nos indican con toda claridad cómo debemos guardar un producto, almacenarlo, procesarlo... Pero también hay mensajes indirectos, cuando, por ejemplo, observamos cómo se mantiene y distribuye un determinado producto en el punto de venta, ya sea en el supermercado o en un mercadillo.

El problema surge cuando existen ciertas incoherencias entre unas y otras. Es decir, en ocasiones, y como consumidores conscientes, identificamos una serie de disonancias entre lo que se nos dice que hagamos y lo que vemos que se hace en el punto de venta. A veces, también, la duda aparece cuando malinterpretamos el tipo de envase que tenemos entre manos o cuando vemos que en el mercadillo se venden con tranquilidad productos que necesitan frío y en los supermercados se recurre innecesariamente a la refrigeración. Veamos algunas de situaciones que generan este tipo de controversias y cómo actuar en cada caso.

Guardar los alimentos pasteurizados

La revolución científica e industrial que comenzó a mediados del siglo XIX supuso también todo un avance en los métodos para la conservación de los alimentos. Uno de ellos, probablemente el primero en aquel entorno, fue la pasteurización. Consiste en elevar la temperatura de un alimento, sin alterar de forma significativa sus cualidades físicas (color, textura y sabor), para eliminar la mayor parte de microorganismos y, en particular, los patógenos. La pasteurización, por tanto, higieniza el alimento con la finalidad de eliminar bacterias, mohos y levaduras que serían causa tanto de toxiinfecciones como del deterioro del producto. Así se alarga su vida útil y se incrementa su seguridad.

Existen distintas formas de pasteurización, y en todas ellas se juega con dos variables: la temperatura (que puede oscilar entre los 63 y los 72 °C) y su tiempo de aplicación (de 30 minutos a unos 15 segundos): el rango de temperaturas relativamente corto es especialmente crítico para la supervivencia de los microorganismos. Por eso, en función de esas temperaturas, los tiempos de aplicación cambian tanto. Como es lógico, las temperaturas más altas se aplican durante periodos más cortos.

La pasteurización no supone una garantía sobre la eliminación de todos los microorganismos, de sus toxinas o esporas. Para aportar la máxima estabilidad, todos los productos pasteurizados precisan de refrigeración, y los límites de su fecha de caducidad son relativamente cortos: en general, de 5 a 40 días, dependiendo del producto.

Por ejemplo, la conocida como "leche fresca", que algunos consumidores reconocen como "leche del día", es un producto que se ha sometido a procesos de pasteurización (no de esterilización UHT) y que, por tanto, se ha de distribuir y vender en condiciones de refrigeración, y conservarse así en el domicilio, respetando su fecha de caducidad.

Muchas marcas de gazpacho y también de zumos comercializan sus productos pasteurizados y, por eso, se encuentran en el supermercado bajo refrigeración con una fecha de caducidad relativamente cercana. Estos productos se conservan en arcones o armarios refrigerados, pero no para que los tomemos "fresquitos", sino por el estricto cumplimiento de la normativa: son productos pasteurizados que han de distribuirse de esa forma y conservarse en la nevera al llegar a casa aun estando cerrados.

A diferencia de la leche pasteurizada, la esterilizada está sometida a procesos de UHT (Ultra High Temperature o temperaturas ultra altas), es decir, entre los 135 y los 150 °C, y unos tiempos que van de 1 a 2 segundos, respectivamente. Con este proceso se consigue un producto microbiológicamente estable que no precisa refrigeración ni en su comercialización ni en su conservación en casa. Hasta el momento de su apertura, claro.

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