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Listeria: así fue la crisis alimentaria de la carne mechada

Imagen: alexraths

Salud
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Analizamos las causas del mayor brote de listeriosis ocurrido en España, cuáles fueron los errores cometidos y cómo evitar que se repitan en el futuro

La carne mechada elaborada por la empresa Magrudis S.L. bajo la denominación comercial «La Mechá» ha sido la responsable del mayor brote por listeria ocurrido en España. Con 196 afectados y 2 fallecidos confirmados por el Centro de Coordinación de Alertas y Emergencias Sanitarias (CCAES), esta crisis ha despertado en los consumidores dudas sobre la seguridad alimentaria y los sistemas de control. Este artículo explica cómo se garantiza la inocuidad de los productos, analiza los errores y expone qué puede aprenderse de ellos para evitar que se repitan.

El 15 de agosto la Dirección General de Salud Pública y Ordenación Farmacéutica, dependiente de la Consejería de Salud y Familias de la Junta de Andalucía, decretó la alerta sanitaria por la contaminación por Listeria monocytogenes de carne mechada "La Mechá". Un día más tarde, la información llegó a la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) a través del Sistema Coordinado de Intercambio Rápido de Información (SCIRI), y el aviso se trasladó a todas las comunidades autónomas. Desde entonces se han sucedido numerosas informaciones y contrainformaciones, a la vez que los casos aumentaban y, con ellos, las dudas sobre la seguridad alimentaria en nuestro país y la sensación de que la situación estaba descontrolada.

¿Cómo funcionan los protocolos de seguridad alimentaria?

La legislación establece que la empresa es la principal responsable de la seguridad alimentaria, mientras que a la autoridad competente le reserva las funciones de control oficial y sanción en caso de incumplimiento. Es un planteamiento eficaz y realista: sería imposible que la Administración controlase todos los lotes de todos los productos de todas las empresas que ponen alimentos en el mercado.

La seguridad alimentaria actual se basa en un enfoque preventivo: no se espera a que se presente un problema para solucionarlo, se anticipa a su aparición. Para conseguirlo, el Reglamento 852/2004 obliga a las empresas a implantar sistemas de autocontrol basados en los principios del APPCC (análisis de peligros y puntos de control críticos). Uno de los valores del APPCC es que puede adaptarse a cada alimento y al proceso tecnológico que se le aplica: se identifican los peligros concretos, se localizan las fases en las que pueden reducirse (como el horneado, que destruye los microorganismos en la carne mechada) y se monitoriza para descubrir y solventar cualquier problema antes de que el alimento salga de la fábrica.

¿Qué pasa si, a pesar de todo, llega un producto contaminado al mercado? La información sobre una alerta alimentaria puede llegar a las autoridades competentes a través de distintos medios: consumidores, medios de comunicación, controles oficiales, clientes o proveedores de la industria alimentaria. Si la industria tiene la certeza o, incluso, la sospecha de haber puesto en circulación un alimento que pueda suponer un riesgo para la salud de los consumidores, tiene la obligación legal de informar a las autoridades competentes y colaborar con ellas en todo momento.

La gestión de las alertas se hace a través de un sistema coordinado de intercambio de información, que relaciona todos los niveles de la Administración, desde las comunidades autónomas a la Comisión Europea, y en el que la AESAN es el punto nacional de contacto. De esta forma, las autoridades emiten y reciben los datos sobre los productos que puedan suponer un problema y pueden tomar las medidas necesarias para proteger a la población: inmovilizarlo para que no llegue al consumidor, retirarlo del mercado o recuperarlo si ha llegado a manos del consumidor. En este último caso, la información se hace pública (ya que es la única forma de alertar al cliente final), y es preceptivo informar al consumidor de las razones de la retirada.

¿Cómo se determina qué alimento ha causado un brote? Mediante la realización de encuestas epidemiológicas a los afectados, en las que se pregunta por los alimentos que han consumido en los días o semanas previos a la aparición de los síntomas, hasta localizar uno o varios productos que todos ellos hayan ingerido.

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